合肥职工科技大学
烹饪工艺与营养专业（高起专）
教学计划说明
一、专业基本情况
学习形式：成人业余
学制：2.5年
所属专业大类（专科）：餐饮类
二、培养目标和要求
（一）培养目标
1.本专业培养能熟练掌握烹饪技术所需的基本理论、专业知识和专业操作技能，并具有一定创新能力的实用型和技术型人才。
2.掌握烹饪理论及基本技术，熟练掌握主要中西餐菜肴的加工切配及烹制方法，掌握主要中西点的制作方法。
3.通过教学，使学生掌握营养学有关知识及食品安全有关的知识，使饮食文化达以传承，并发扬光大。
4.要熟悉掌握与本专业基础学科密切相关的基本知识、理论和技能。了解从事餐饮管理的基本理论知识，掌握中西餐厅管理、厨房管理的具体环节，包括如何进行宴会设计、制订菜单等技能。
5.毕业时要求技能达到国家中级中式烹饪师水平，并取得中级中式烹饪师的等级证书。
（二）培养要求
1.素质要求
（1）具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；
（2）具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度；
（3）具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；
（4）具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；
（5）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；
（6）能够严格遵守安全操作规范；
（7）具有正确的就业观和一定的创业意识。
2.知识要求
（1）掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹饪方法；
（2）掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识；
（3）了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤；
（4）了解中、西饮食文化的特点；
（5）具备一定的创业知识。
3.能力要求
（1）会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备；
（2）能从事菜肴制作、并进行营养分析，能针对不同人群进行合理配餐；
（3）能收集、处理本专业相关信息；
（4）能借助工具书阅读与工作相关的英文资料，能进行简单的英语交流；
（5）能运用所学知识进行改革和创新，能在自己的专业领域有所创新；
（6）具有自主学习，适应职业变化的能力；
（7）具有协调、处理突发事件的能力；
（8）具有相应的管理能力；
（9）学生在毕业时须取得如下技能证书：高级烹饪师、中级面点师、中级营养配餐；
（10）必须获得本专业人才培养方案规定的技能等级证书和职业资格证书。
三、毕业与证书授予
按照本专业培养方案的要求，并达到其他相关毕业要求，即可获得合肥职工科技大学烹饪工艺与营养专业专科毕业文凭。
四、专业核心课程及说明
（一）《烹饪卫生学》
课程目标：
1.知识目标
(1)了解六大类营养素的具体种类、生理功能；
(2)理解蛋白质氮平衡、能量平衡和钙平衡的含义及主要营养素之间的关系；
(3)掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；
(4)了解烹饪原料的营养分类及营养价值含义。
2.能力目标
(1)具有提出问题、分析问题、解决问题的能力；
(2)具有能够适应社会的能力；
(3)具有团队合作的能力；
(4)具有创新意识。
3.素质目标
(1)具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风；
(2)具有良好的心理素质和职业道德素质；
(3)具有高度责任心和良好的团队合作精神；
(4)具有一定的科学思维方式和判断分析问题的能力。
课程学分：4
课程主要内容：
本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养学为核心、项目课程为主体”，整个《烹饪卫生学》课程分为六个模块，它们分别是:营养学基础、常见烹饪原料的营养价值和安全评价、特殊人群的营养要求、食品卫生学基础、合理烹调和平衡膳食、餐饮卫生管理及安全控制。教学时各模块既有独立性，又有关联性，两者相互配合。
（二）《烹饪学概论》
课程目标：
1.知识目标
(1)了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特征；
(2)熟悉烹饪各环节的操作原则及要求；
(3)理解干货原料涨发和汤汁形成的原理；
(4)掌握中式烹饪与方法的基础知识。
2.能力目标
(1)掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准；
(2)熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键；
(3)掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴；
(4)熟练运用烹饪基础知识和基本技能、设计、制作一般筵席菜肴。
3.素质目标
(1)具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领；
(2)具有高尚的审美情趣；
(3)具有刻苦学习、钻研专业技能的科学态度、具有改革意识和创新精神。
课程学分：3
课程主要内容：
烹饪概论是烹饪专业的理论基础课之一，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等众多知识,介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容:中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。
（三）《烹饪工艺学》
课程目标：
1.知识目标
（1）了解烹调理论和操作安全的基本知识；
（2）熟悉烹调加工的工艺流程；
（3）掌握烹饪原料鉴别与选择方法；
（4）理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜烹制的作用。
2.能力目标
（1）培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料；
（2）烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
3.素质目标
（1）培养学生与人交流与合作的精神；
（2）养成良好的工作习惯；
（3）增强团队意识与环保意识。
课程学分：4
课程主要内容：
《烹饪工艺学》是烹饪专业的一门主要的专业基础课，其承担着从原料的选择、初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的研究，内容主要包含有:原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。通过教学能够使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法，加强学生对烹调的知识从感性到理性的转变，使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。
（四）《面点工艺学》
课程目标：
1.知识目标
（1）了解面点的基本理论；
（2）掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理；
（3）掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局；
（4）掌握使用和管理相关设备和工具；
（5）掌握面点加工基本技法。
2.能力目标
（1）能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；
（2）能设计、加工各类面点品种；
（3）胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。
3.素质目标
（1）具有一定的积极沟通、团结协作；
（2）培养学生合作意识的内化与能力的提高；
（3）初步达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
课程学分：4
课程主要内容：
面点工艺课程包括:面点制作基础知识、面点原料的选择、面点设备和工具的使用、面点面坯调制、面点制馅工艺、面点成形工艺、面点熟制工艺、面点风味的形成、面点的组合与运用、保健面点制作工艺。其中技能部分要求学生理解并掌握各类面点制作的核心技能，结合岗位要求，有针对性的练习各类典型面点品种，掌握其特性并应用在餐饮业的经营中，重点培养学生的职业技能、创新意识及职业素养。
（五）《烹饪原料学》
课程目标：
1.知识目标
（1）了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；
（2）熟悉常用烹饪原料的品质特点；
（3）掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。
2.能力目标
（1）熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用；
（2）掌握原料在烹饪加工中的变化规律；
（3）通过改变形成有特色的菜肴最大限度地减少营养素的损失。
3.素质目标
(1)具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领；
(2)具有高尚的审美情趣；
(3)热爱烹饪事业、继承、发展、创新祖国的烹饪技艺；
(4)具有刻苦学习、钻研专业技能的科学态度、具有改革意识和创新精神。
课程学分：4
课程主要内容：
《烹饪原料学》是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、品质检验、贮存保鲜、烹饪运用、营养价值等一般运用规律的学科。本课程设置的目的和要求是使学生对烹饪原料的组织结构、分类、品质检验、贮存保鲜以及动物性原料、植物性原料、调味原料、辅助原料等内容有深入系统的了解，通过本课程的学习达到能正确地认识和鉴别原料、合理地使用原料、掌握烹饪原料的一般规律的目的，为后续课程打下必要的基础。
五、主要实践性教学环节
依据学生专业理论知识能力发展规律，将教学实践纳入实践教学体系统一设计，并配完整的实践教学大纲。在毕业论文（设计）环节，要求学生参与餐饮企业后厨工作，实现理论知识与实践技术融合。
六、教学计划进程表
略